。就許講在廚房。

周末前突然很想做個可愛的甜點—馬卡龍Macaron

記得第一次吃到這個甜點是在澳洲念書的時候，印象很深刻，那天晚上我們班跟另一班做甜點的學長姐要留下來負責做當晚餐廳的菜，我們班負責前菜跟主餐，學長姐們就負責甜點。

依照慣例，甜點班都會提早做完甜點，然後比我們先走，而通常都會有一些NG的甜點留給我們享用。那天學長姐們也是留了一袋一袋的紙袋在我們後廚房的料理台上沒帶走。應該是要留給我們的吧←果然是愛吃鬼的想法。

自己跑過去看看紙袋裡是甚麼東西，一枚枚小小的扁圓球餅乾，因為這些都是NG品，外觀沒有辦法馬上看出他原本的樣子，但我不管三七二十一就直接大口吃了下去，「外酥內軟，甜甜又帶著些許黏性的口感，好好吃喔！」這是我第一個想法，於是馬上吆喝同學們過來品嘗，吃到一半我猛然想起這該不會就是傳說中的馬卡龍吧??

於是跑去看今晚的菜單，果然就是傳說中的馬卡龍，從此就留下深刻印象。這就是我與馬卡龍的第一次親密接觸。

幾年前的台灣還不怎麼流行馬卡龍，我大概知道有這號傳說中的甜點，所以當時在學校廚房才會想到這個東西，我一邊吃還一邊跟同學說，這個超貴的耶，多吃一點，雖然吃起有點甜，但是杏仁粉加上蛋白霜的魅力實在讓人忍不住一口接一口的吃下去。

但沒想到這一閃而過想做馬卡龍的念頭就完全佔據我兩天周末，讓我進廚房以來遇到最大的困難。 

星期六第一次試做，加了讓馬卡龍變成粉紅色的草莓色漿，看起來很可愛，但是失敗=  =  
老實說第一次擠出這樣的蛋白霜糊時，我還天真的以為自己第一次做馬卡龍就要成功了咧。完全就是想太多，殊不知噩夢就要來了。

  
結果烤出這種餅乾，其實味道很好吃，但是完全不是馬卡龍該有的樣子。

第二次也是一樣。

第三次的蛋白霜好像有點打過頭，但我還是執意把它送入烤箱

  
第三次結果變成這樣，但是有比之前的草莓餅乾膨一點了。

結果第四次也是差不多，但是我有控制溫度，所以稍微白一點，而且口感越來越接近當初我吃過的樣子，外酥內軟又有點黏牙。但是，我一直渴望的"裙邊feet"，一直都出不來，這個東西馬卡龍外圍那一圈不規則的突出物，也是馬卡龍中很重要的特色，從第一次到今晚的第四次，我的馬卡龍就很像一顆磨菇頭一樣。

烤完第四次的時候已經是夜晚10點多了，這天我一直上網查了很多別人的心得意見，中英文的我全都看了，只要有人有相同問題我都會點進去看，其中也修改配方或是烘烤溫度。但怎麼樣就是無法解決我的"消失的裙邊"，沒有這個就不是馬卡龍了啊！

於是一直烤到第四次出爐，我也把我預備的雞蛋都用光了，超冏，逼不得已我才只好停工。

但停下來的時間我還是想找出任何可能解決的方法，所以一直上網查資料就連睡覺也夢到我在烤馬卡龍

隔天睡醒，馬上先去買了雞蛋跟杏仁粉，然後又開始準備要跟馬卡龍奮戰。

 終於在歷經多次奮戰後，我的馬卡龍裙邊出現了，並且保有光滑的外表以及外酥內軟的口感。

我在烤箱看它溢出那些裙邊時，內心真的是在狂叫耶，喔耶，我可愛的裙邊~

我的巧克力馬卡龍搭配用咖啡酒調製成的卡士達醬，因為餅乾本身非常甜，所以內餡特地減少甜味。帶有酒香的卡士達跟巧克力外皮滿搭的。

  
表皮酥脆，內餡依然黏牙沒有烤過頭。

  
要吃的時候才抹醬，剩下的用密封盒裝起以利保存。

  
失敗為成功之母，其實失敗品也滿好吃的，只是不叫馬卡龍，他也是另一種義大利餅乾。

  
但是真的好多喔=  =

基本上網路上有非常多不同的材料比例，我也是參考各家的之後才調製自己最適合的配方比例。

而烘烤方式以及溫度我覺得很重要，甚至我覺得比配方重要，因為一不小心就會烤過頭，造成整個餅乾完全脆掉。或是裙邊出不來。

對於馬卡龍有幾個提點。

1. 材料中的杏仁粉要過篩或是磨細，這是確保外表光滑重要的因素。

2. 打蛋白霜時，砂糖要分次慢慢加入，否則容易失敗，切記勿打過頭，以免造成蛋白霜過硬，這樣也會影響裙邊出現，食譜中的糖分若有所刪減可能會影響馬卡龍的裙邊，因為這個裙邊就是利用糖漿高溫下溢出的狀況而形成的，所以這也是馬卡龍會這麼甜的主因。

3. 蛋白霜擠出於烤盤上送入烘烤前，務必靜置等待外表形成薄膜，要到手指觸碰不會沾黏才可以。

而因為氣候潮濕無法等待自然乾燥時，有個簡便方法，先將烤箱開至180度，溫度達到時關掉開關，把蛋白霜糊放入靜置，利用烤箱餘溫熱氣讓蛋白霜糊表面形成薄膜，建議將烤箱的門留一些空隙，以利水蒸氣散出。這是參考周老師的方法。

4. 烘烤時利用溫度高低兩段式，第一階段用180度高溫烘烤，這個會讓裙邊被逼出來，因為蛋白霜糊表面結成一個薄膜，所以裙邊因為高溫的關係，裡面的糖漿會溢出來。如果烤箱沒有上下火之分，要記得這個階段可以在蛋白霜底下墊個烤箱專用矽膠或是薄木板之類的，以避免蛋白霜底部溫度升高太快，瞬間會形成一個阻力造成內部糖漿無法溢出，也就不能看到裙邊了。這個點是我這次最大的問題，我是實驗了很多次，加上查了很多資料才發現的，後來我買了一個烤箱專用矽膠墊之後才看到我期盼的效果。

第二階段是等看到裙邊出來之後，再轉低溫，利用低溫烘烤的方式讓底部慢慢凝固。

5. 烘烤結束之後，切記不可以立刻把馬卡龍拿出，因為瞬間的溫差會讓馬卡龍塌陷或是表面皺皮，盡量讓馬卡龍在烤箱內待一些時間。

在這邊提供我烘烤溫度，但是會因為每個人的烤箱不同而有所差異。

先將烤箱開至180度C，溫度達到時關上開關，將蛋白霜置入約15分鐘利用餘溫乾燥，接著用手指測試確定表面不會黏手之後，將烤盤拿出，再度將烤箱開至180度C，溫度達到時，將蛋白霜墊上矽膠墊 (或是其他可以稍微隔熱的東西，依周老師的文章他有提到可用薄木板) 烤至裙邊出現約六分鐘左右，再轉至120度C烤約8分鐘，然後把開關關掉，等約8分鐘後才將馬卡龍拿出。